Cette page pour vous initier et vous aider à comprendre un peu le monde de la vigne, du vin et de l'oenologie, l'art et la science du vin. 
Voyez également la page "Cépages".
Et pour vous aider, une page "Lexique oenologique"

Viticulture 

La vigne provençale: 

Géologiquement, à partir de végétaux fossiles on peut constater l'existence d'une forme de vigne sauvage dans ce qui deviendra l'Europe, depuis l'ère tertiaire.
Il est difficile d'établir à partir de quand l'homme a cultivé la vigne. Mais certains vestiges archéologiques, sculptures, bas-reliefs, poteries, permettent de penser que la vigne était déjà cultivée par l'homme, à des fins de vinification, à partir d'une période qui s'étend de 3500 avant Jésus Christ jusqu'à nos jours. Autour de la mer Egée, en Egypte, en Grèce et, depuis près de 4000 ans, en Italie.

La vigne est un végétal assez résistant à la sécheresse et aux variations de température mais beaucoup moins au gel et aux fortes pluies, particulièrement à la floraison. Elle n'aime pas non plus avoir les pieds dans l'eau. C'est pourquoi elle préfère des sols argilo-calcaires avec des pentes suffisantes pour permettre à de trop fortes pluies de ne pas s'infiltrer complètement dans le sol.
Ce que l'on nomme le terroir est l'ensemble des caractéristiques du terrain où pousse la vigne. Ses spécificités géologiques, minérales, qui influent beaucoup sur la qualité et la saveur du vin. Son ensoleillement, selon la région, selon son exposition et selon son relief. Enfin, son humidité et ses conditions climatiques générales, vents et températures. Il existe une infinité de terroirs et donc une infinité de variétés de vins en provenance de ces terroirs. Sans parler des méthodes de culture et de vinification également très diversifiées.
Mais, d'une façon générale, on peut dire que la vigne se satisfait de vivre dans des sols assez pauvres, plutôt que dans des sols riches (en terme d'agriculture classique) où elle aura tendance à faire beaucoup de feuillage et à paresser en produisant des petits fruits peu abondants et sans qualité gustative.

En Provence, la floraison a lieu entre mai et juin et les grappes apparaissent et mûrissent de juillet à octobre. La cueillette dite "les vendanges" a lieu de fin août à début octobre selon les communes et les vignobles, mais surtout en septembre.

Les vendanges se pratiquent de deux façons: à la main ou la machine.
La cueillette à la main est la technique traditionnelle et multimillénaire. Elle permet déjà une sélection des grappes à la coupe qui peut, elle-même, être suivie d'un second tri avant que les grappes ne partent au pressoir ou à la cuve. Ce qui permettra de produire des vins de qualité beaucoup plus contrôlée. La machine à vendanger, par définition, ira plus vite mais n'opérera aucune sélection au niveau des grappes et aura plutôt tendance à malmener le raisin. On retrouvera plus de bois et de feuilles en cuves.
Le moment des vendanges est déterminant dans la qualité du vin et particulièrement dans son degré d'alcool. Le raisin doit être parfaitement mûr et c'est de son taux de sucre que dépendra le taux d'alcool du vin.

Une fois cueilli, le raisin devra rapidement être mis en cuve où il commencera sa vinification. Les conditions ne seront pas les mêmes selon que l'on aura du raisin noir ou blanc ou que l'on voudra faire du vin rosé. Trois cas se présentent: le raisin est pressé immédiatement et le jus sera stocké dans des cuves ou bien le raisin est éraflé, c'est-à-dire séparé de sa partie boisée, partiellement écrasé et entreposé ainsi dans des cuves ou encore les grappes seront stockées entières dans les cuves. Dans tous les cas, la vinification passera d'abord par une étape de fermentation obligatoire où on laissera reposer le moût et au cours de laquelle les levures naturelles du raisin, présentes sur la peau des grains, vont commencer leur travail. Ces levures proviennent du sol et peuvent s'apparenter à la levure de bière (saccharomyces ellipsoïdus).
Durant cette période de fermentation de plusieurs jours les levures vont se reproduire en grand nombre et transformer le sucre du raisin en alcool tout en dégageant de grandes quantités de gaz carbonique. Cette action gazeuse est particulièrement visible en haut des cuves où les bulles de CO2 viennent éclater à la surface du moût provoquant une sorte d'ébullition. La fermentation dégage également une forte augmentation de la température du moût et des cuves.
Le contrôle de la température des cuves est extrêmement important pendant toute la fermentation afin que le vin qui en découlera ne soit pas altéré par une fermentation trop longue ou une température trop élevée. C'est pourquoi les cuves d'aujourd'hui sont-elles équipées de systèmes de contrôle de température très précis, de groupes de production d'eau chaude ou réfrigérée selon l'effet souhaité.

En fait, le raisin et le moût peuvent subir différentes manipulations avant et après macération, selon ce que l'on veut obtenir en final.
Mais une fois la fermentation terminée, le vin sera mis en cuve et conservé pendant plusieurs mois afin de mûrir et de s'épanouir avant d'être mis en bouteilles pour une vente rapide ou en fût de chêne pour une conservation plus prolongée qui lui donnera un caractère plus charpenté et plus fruité.

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Quelques termes d'oenologie:

Lexique abrégé de la confrérie des Chevaliers du Taste-vin.

Amer : qui révèle, surtout en fin de dégustation, une désagréable saveur
souvent dûe à un excès de tanin.
Apre : rugueux au palais, tannique.
Astringent : prenant aux gencives, chargé en tanin.
Bouqueté : qui exhale finement son parfum.
Bourru: se dit d'un vin blanc nouveau encore chargé de lies et incomplètement fermenté.
Capiteux : chaleureux et riche en alcool.
Charnu : gras, plein, consistant.
Charpenté : bien constitué, bien bâti.
Commun : sans race, indigne d'un grand vin.
Complet : équilibré, présentant un ensemble harmonieux de caractères.
Corsé : capiteux, charnu et surtout riche en alcool.
Coulant : flatteur au palais, souple.
Court : de saveur faible et surtout fugace.
Cru: trop jeune, vert.
Dépouillé : se dit d'un très vieux vin auquel l'âge a enlevé beaucoup de corps
et de couleur.
Distingué : qui a toutes les finesses et toutes les qualités de la race (voir Fin).
Dur: sans onctuosité ni moelleux.
Equilibré : voir complet.
Etoffé : ample, solide, soyeux.
Fin : élégant, distingué, délicatement bouqueté.
Frais : qui a conservé le fruit et les meilleurs caractères d'un vin jeune.
Franc : sans faux goûts.
Friand : frais, fruité, d'agréable saveur, se dit surtout d'un vin jeune.
Fruité : dont le bouquet et la saveur rappellent le fruit, le raisin.
Généreux : assez riche en alcool.
Gouleyant : se dit principalement d'un Beaujolais primeur ou nouveau, frais,
léger, fruité, agréable.
Gras : qui est à la fois charnu, corsé et rond.
Léger : tendre, peu corsé et souvent peu coloré.
Mâche : on dit qu'un vin " a de la mâche " lorsqu'il emplit la bouche et donne l'impression d'une certaine consistance.
Maigre : sans chair, sans gras, peu alcoolique, mince, creux ( le contraire
de " corsé " ) .
Moelleux : onctueux, velouté, flatteur .
Mou : sans ressort, sans nerf ni corps, manquant d'acidité.
Nerveux : ferme, ayant de la vigueur .
Plat : sans corps, ni saveur, ni vivacité.
Primeur : un vin de " primeur " est un vin qui développe précocement
certaines qualités et peut aussi se boire très jeune.
Puissant : très corsé, très étoffé.
Racé : de grande classe, répondant bien aux caractères de son appellation.
Robe : on dit qu'un vin " a de la robe " lorsqu'il présente une belle couleur et surtout une couleur très soutenue.
Rond : plein, gras, charnu, très souple.
Sec : caractère des vins blancs de Bourgogne (sans sucre résiduel); caractère
des vins rouges ayant perdu leur moelleux et souvent leur bouquet.
Souple : coulant, sans âpreté ni astringence.
Terroir : on dit qu'un vin " a un goût de terroir " lorsqu'il révèle des qualités gustatives propres à son " terroir ", c'est-à-dire à son climat ou à son finage.
Tuilé : se dit d'un vieux vin rouge qui présente une robe décolorée, d'un rouge brique ou orangé.
Usé : complètement dépouillé de ses qualités vineuses soit par un défaut
d'élevage en fût, soit par un trop long séjour en bouteilles.
Velouté : très moelleux et très souple.
Vert : jeune, cru, acide.
Vif : qui a du nerf, du mordant et une certaine acidité (le contraire de " mou ");
se dit surtout des vins jeunes.
Vineux : plein, vigoureux, riche en alcool, généralement sans grande finesse.

http://www.tastevin-bourgogne.com 

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Viticulture:

Par l'Amicale des Jase-vin. Site Québécois. http://jasevin.co


La botanique, en vrac... 

À la base de l'arbre généalogique se trouve : la famille des Vitaceae. Les Vitaceae se divisent en 10 genres, dont le genre Vitis. Le genre Vitis se divise en 2 sous-genres : Muscadiniae et Euvites. Parmi le sous-genre Euvites, on retrouve plusieurs espèces. Les espèces Vitis Berlandieri, Riparia ou Rupestris donnent quelques cépages fort peu utilisés et dont la qualité du vin est rarement meilleure qu'acceptable ; en revanche, ces espèces de vignes fournissent les vignes "porte-greffe" qui ont permis de sauver le vignoble français du phylloxéra au siècle dernier (cf. Vocabulaire du vin). L'espèce Vitis labrusca fournit plusieurs des cépages utilisés au Canada (vidal, éona, millot-chambourcin). 

L'espèce Vitis vinifera, la noble, donne tous les cépages classiques du monde. Il existe environ 5 000 différents cépages, et plus de 40 000 noms pour en parler. L'étude des cépages s'appelle ampélographie 

Les clones : vignes obtenues par reproduction à l'intérieur d'une même variété, suite à une sélection intensive des plants. Le clonage est réglementé et le clone doit être approuvé avant de pouvoir être utilisé dans la production d'une AOC. 

Le porte-greffe: 29 variétés autorisées en France, portant des noms poétiques comme "333 EM" ou "44-53 Malègue" ou encore "Kober 125-AA". 


Encépagement et qualité du vin 

Chaque cépage possède ses qualités particulières, dues à la dimension de ses grappes, la grosseur de ses baies et l'épaisseur de leur peau, l'importance de leur jus et leur composition chimique. À cause de tous ces facteurs, un cépage s'adaptera mieux à un sol en particulier, à un climat, selon ses exigences en eau, en heures d'ensoleillement, en acidité du sol et en nutriments (azote, phosphore, potassium, fer, magnésium pour la chlorophylle, calcium, soufre, zinc, bore, manganèse, molybdène et cuivre). 

Choisir parmi 75 cépages celui qui donnera le meilleur vin sur un terroir en particulier demande une longue expérimentation. Par exemple, en Oregon, on a longtemps cru que le terroir était idéal pour le pinot noir, mais on n'a jamais réussi à en faire un qui soit vraiment excellent ; en revanche, on s'est rendu compte que le chardonnay y fait des merveilles. En France, certains viticulteurs ont préféré se passer de l'AOC donnée par l'INAO, et faire du vin avec leur propre choix de cépage, tant ils étaient convaincus qu'ils avaient raison d'agir ainsi. 

Pour l'encépagement d'un vignoble, il faut donc tenir compte des divers facteurs qui influencent la vigne, principalement les facteurs climatiques et les facteurs organiques.

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Si vous êtes intéressé, vous trouverez la suite sur le site de l'Amicale des Jase-vin qui a eu le gentillesse de nous autoriser à utiliser une partie de son texte. Nous les en remercions. http://jasevin.co

Leur site et très bien fait et très complet et vous y trouverez toutes les réponses.

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Un autre lexique de la vigne et du vin 
(Un peu plus complet et plus scientifique)

Acescence :
maladie du vin, appelée aussi piqûre, occasionnée par des bactéries acétiques et qui tendent à le rendre acide. Cette maladie peut être évitée en mettant le vin à l'abri de l'air. 
Acidité volatile : 
composés d'acides pouvant s'évaporer. Exemple, l'acide acétique plus communément appelé vinaigre. 
Ampélographie : 
étude descriptive, identification et classification des vignes. 
Anthocyane :
pigment violet foncé teintant la peau des raisins noirs et se retrouvant par la suite dans les moûts et les vins rouges. 
A.O.C. :
Appellation d'Origine Contrôlée 
Aranéeux :
comme exemple, on dit que le dessous d'un limbe est aranéeux lorque celui-ci est couvert de poils peu nombreux répartis comme une toile d'araignée. 
Apyrène : 
adjectif s'appliquant à un cépage produisant des grains de raisin sans pépins. 
Arôme :
composés volatils d'un vin perçus par l'odorat. 
Assemblage :
mélange de jus ou de vins de même origine pour obtenir les caractéristiques recherchées. A ne pas confondre avec coupage(voir ce mot). 
Astringence : 
âpreté en bouche due rencontrée avec un vin tannique. 
Balthazar : 
bouteille d'une contenance de 12 litres. 
Bâtonnage :
remise en suspension des lies du vin lorsque ce dernier repose en fût et quelquefois en cuve. Cette pratique est assez utilisée en Bourgogne. 
Biodynamie :
méthode de culture qui proscrit non seulement tous les traitements chimiques, l'emploi de désherbants, pesticides et engrais de synthèse, mais qui réintroduit également la connaissance des rythmes cosmiques essentiels pour la régénération du sol, le travail de la terre et les soins apportés à la vigne tout au long de l'année. 
Biologie :
la viticulture biologique est une agriculture fondée sur un postulat : le respect de la nature. 
Pour ce faire, les produits chimiques de synthèse sont exclus et l'on fait appel aux labours, à l'épandage de composts, de fumier et plus généralement à tout produit d'origine naturelle tels que les insecticides végétaux pour ne citer qu'eux. 
Bonde : 
pièce tronconique en bois ou, de plus en plus fréquemment en matière synthétique, servant à boucher l'orifice des tonneaux. 
Bouquet :
ensemble des sensations olfactives que procure un vin. Il résulte de la combinaison de l'arôme du raisin, du bouquet secondaire né pendant la fermentation et du bouquet tertiaire épanoui par le vieillissement. 
Bourru : 
se dit d'un vin trouble, non terminé, et dont la fermentation alcoolique vient de se terminer. 
Brut : 
se dit d'un vin effervescent ne contenant pas ou peu de liqueur de dosage, sa teneur en sucre résiduel devant être inférieure à 15 grammes par litre. 
Capiteux : 
se dit d'un vin riche, bien alcoolisé, équilibré, rond, puissant et chaleureux. 
Caséine : 
protéine contenue dans le lait utilisée en vinification pour le collage(voir ce mot) des vins blancs. 
Caudalie : (cdl)
mesure de la persistance aromatique d'un vin : une seconde de persistance est égale à une caudalie. 
Chambré : 
se dit d'un vin porté à une température de 16° C. avant de le déguster. Ne pas confondre avec la température de la pièce où a lieu la dégustation, qui elle peut être différente. 
Chapeau : 
parties solides du raisin (peaux, rafles, pépins, etc) formant une croûte à la surface de la cuve de fermentation. 
Chaptalisation : 
opération consistant à sucrer le moût avant fermentation. 1,700 kg de sucre dans 100 litres de vendange augmenterait le titre alcoolique d'un vin de un degré. 
Charnu :
se dit d'un vin possédant un bon équilibre entre les tannins et le moelleux apporté par l'alcool. 
Charpenté :
il s'agit d'un vin de bonne tenue, alliant richesse en alcool et harmonie des éléments qui entrent dans sa composition. Il est le vin d'une bonne année, qui a assuré aux raisins la maturité optimale. 
Chlorose :
conséquence de sols trop calcaires se traduisant par le jaunissement des feuilles de la vigne pouvant même provoquer un dépérissement complet des souches. 
Clairet :
vin issu d'une macération courte, rouge franc, léger et de faible intensité. Deux Appellations d'Origine Contrôlée portent ce nom, les Bordeaux-Clairet et Bourgogne-Clairet. 
Claret :
ancien nom donné par les Anglais au vin de Bordeaux. 
Clavelin : 
bouteille trapue ayant une forme bien particulière et d'une capacité de 62cls, en usage dans certaines appellations du Jura productrices de vins jaunes. 
Clone : 
série de pieds de vigne génétiquement identiques issus d'une sélection très poussée et provenant d'une seule souche appelée vigne-mère. 
Clos :
parcelle de vigne entourée de murs. 
CM : 
mention portée sur l'étiquette d'un Champagne. Il s'agit d'une Coopérative de Manipulation élaborant dans ses locaux et commercialisant sous sa propre marque les vins provenant des raisins récoltés par ses adhérents. 
Col : 
partie supérieure et cylindique de la bouteille. Les ventes de bouteilles de vin s'expriment généralement en nombre de cols. 
Collage : 
méthode consistant à clarifier le vin et à lui donner une limpidité en lui incorporant un produit spécifique. 
Corps : (avoir du)
se dit du vin qui est tout à la fois charpenté, charnu, dense et chaud.
La corpulence d'un vin dépend principalement de sa teneur en alcool, en polyphénols et en extrait sec. 
Corsé : 
se dit d'un vin à caractère bien marqué, riche en alcool, en extrait sec, bien coloré, possédant une saveur prononcée qui emplit bien la bouche. 
Coupage :
mélange de vins d'origines différentes. A ne pas confondre avec assemblage(voir ce mot). 
Court noué : 
dégénérescence infectieuse de la vigne transmise par un nématode du nom de Xiphinema index et vivant dans le sol. 
Cryptogamique : 
se dit d'une maladie causée aux végétaux par des champignons microscopiques tels que le mildiou, l'oïdium et l'excoriose de la vigne. 
Cuisse : (avoir de la)
se dit d'un vin charnu, qui a de la rondeur. Ce terme est toutefois de moins en moins utilisé. 
Cuvée :
vin provenant d'une cuve déterminée. Dans la pratique, le vigneron choisit et isole un volume de vin pour son caractère spécifique. Il est courant de donner un nom à une cuvée. 
Dame jeanne : 
bonbonne de verre, d'une capacité réduite, protégée très souvent tout autour par de l'osier voire de la paille et munie de deux poignées afin d'en faciliter le transport. 
Débourbage : 
étape de la vinification consistant à enlever, juste avant la fermentation, un grand nombre de particules en suspension dans le moût et qui, sans cela, pourrait apporter un mauvais goût au vin. 
Débourrement : 
éclosion des bourgeons de la vigne au printemps : il s'agit de la première phase de son cycle végétatif annuel. 
Décanter :
concerne les vins rouges. Opération consistant à verser le vin de sa bouteille d"origine dans une carafe afin d'amplifier et stimuler le bouquet. Un vin parfaitement oxygéné s'ouvre au nez, ses arômes se développent, le fruité s'exprime et ses tannins s'arrondissent. 
Dégorgement : 
opération d'élimination du dépôt des vins effervescents(obtenus suivant la méthode champenoise) avant bouchage définitif. 
Demi-sec : 
le règlement communautaire prévoit qu'un vin demi-sec doit avoir une teneur en sucre après fermentation comprise entre 4 et 12 grammes par litre.
S'agissant du Champagne, cela signifie qu'il contient entre 4 et 6% de liqueur d'expédition. 
Détartrage : 
opération consistant à éliminer le tartre s'étant déposer sur les parois des cuves de fermentation. 
Douelle : 
planche en chêne fendu(merrain) ou scié formant avec d'autres le corps d'un tonneau. 
Doux : 
le règlement communautaire prévoit qu'un vin doux doit avoir une teneur en sucre après fermentation dépassant 45 grammes par litre. 
Empyreumatique :
font partie de cette série, les odeurs de cuit, de tabac, de brûlé, de fumée, de fumé, de caramel, de chocolat, de cacao, de pierre à fusil, de silex, de poudre, de torréfaction, de grillé, ... 
Entre-noeud :
voir mérithalle. 
Epicé :
se dit d'un vin présentant des arômes d'épices tels que la cannelle, le clou de girofle, la noix de muscade, le poivre, ... . 
Eventé :
vin ayant perdu son goût conséquence d'un contact de l'air trop prolongé. 
Excoriose : 
maladie cryptogamique de la vigne affectant la base des rameaux devenant blanche et crevassée. Ces rameaux sont alors sensibles au vent et cassent très facilement. 
Extra-brut : 
se dit d'un vin effervescent présentant une teneur en sucre résiduel ne dépassant pas 6 grammes par litre. 
Extraction :
action d'extraire les différents arômes et tanins contenus aussi bien dans les rafles que dans les baies de raisin. 
Extrait sec :
ensemble des matières solides constitutives d'un vin. Un litre de vin peut contenir après évaporation entre 17 et 30 grammes d'extrait sec. L'examen de l'extrait sec permet d'apprécier l'authenticité d'un vin. 
Fermentation malolactique : 
transformation de l'acide malique contenu dans le vin en acide lactique qui a pour conséquence de le rendre plus souple. 
Feuillette : 
fût utilisé dans l'Yonne d'une contenance allant de 132 à 136 litres. En Côte d'or et en Saône et Loire, la feuillette ne contient que 114 litres. 
Filtration :
technique consistant à clarifier les vins en les faisant passer à travers une couche filtrante autorisée et dans bien des cas recommandée. 
Glycérine :
constituant du vin lui donnant suivant le cas son onctuosité et son moelleux. 
Gouleyant :
se dit d'un vin désaltérant, se buvant facilement parce qu'il est tendre, agréable, souple et coulant. 
Gras :
se dit pour un vin moelleux. 
Impériale : 
dans le Bordelais, bouteille d'une contenance de 6 litres. 
Involuté :
se dit lorqu'une feuille de vigne se referme vers le haut rappelant quelquefois une assiette. L'aspect contraire se dit révoluté (voir ce terme). 
Jéraboam : 
bouteille d'une contenance de 3 litres. 
Levures : 
micro-organismes unicellulaires grâce auxquelles le jus de raisin devient du vin en subissant la fermentation alccolique. 
Lie : 
dépôt jaunâtre ou rougeâtre qui se dépose au fond de la cuve ou du tonneau et que le vigneron retire au moment des soutirages. 
Limbe :
partie distale des feuilles, des pétales et des sépales. Terme couramment employé pour indiquer une feuille de vigne. 
Long :
vin dont la sensation en bouche persiste agréablement (voir plus bas le mot "persistance"). 
MA : 
mention portée sur l'étiquette d'un Champagne. Il s'agit d'une Marque d'Acheteur ou marque secondaire d'un négociant, acheteur commercialisant les vins élaborés à façon par un manipulant(négociant, récoltant ou coopérative). Dans ce cas, la marque n'appartient pas au professionnel élaborant le Champagne. 
Macération carbonique : 
première macération, avant la fermentation traditionnelle, de raisins rouges entiers non foulés dans une cuve saturée de gaz carbonique. 
Mâche : (a de la)
tellement de corps et de chair en bouche pour parler d'un vin que sa plénitude ferait croire qu'on pourrait le mâcher. 
Madérisé : 
se dit d'un vin oxydé prenant un goût particulier rappelant celui du Madère d'où son nom. Sa couleur change également devenant moins brillant. 
Magnum : 
bouteille d'une contenance de 1, 5 litre. 
Malolactique :
voir fermentation malolactique. 
Marc : 
résidu solide obtenu après pressurage des peaux et des rafles du raisin. Il peut être distillé afin d'en obtenir de l'alcool ou eau de vie. 
Mathusalem : 
bouteille d'une contenance de 6 litres. 
Méchage : 
opération consistant à provoquer le dégagement d'anhydride sulfureux en faisant brûler du soufre à l'intérieur d'un fût ou d'une cuve. 
Mérithalle :
le rameau de vigne est une tige renflée de distance à distance et ce renflement est appelé noeud; l'intervalle compris entre deux noeuds consécutifs s'appelle un entre-noeud ou un mérithalle. 
Merrain : 
bois de chêne fendu en planches servant essentiellement à la fabrication des barriques ou des fûts. 
Millerandage : 
affection causée par une mauvaise fécondation des fleurs de la vigne avec comme résultat la présence dans la grappe de très nombreux petits grains mal formés et souvent apyrènes. 
Moelleux : 
le règlement communautaire prévoit qu'un vin moelleux doit avoir une teneur en sucre après fermentation comprise entre 12 et 45 grammes par litre. Se dit d'un vin à la douceur veloutée, onctueux, il donne une sensation de "velours" en bouche. 
Mordoré : 
se dit d'un vin à l'âge avancé et ayant pris une teinte brun jaune. 
Moût : 
jus de raisin avant que démarre la fermentation alcoolique. 
Musc : 
odeur rappelant celle de la substance animale du même nom. 
Muselet : 
lien métallique coiffant les bouchons de la plupart des vins effervescents tel le Champagne. 
Mutage : 
à pour but de conserver au moût une partie de ses sucres en arrêtant la fermentation alcoolique par addition d'alcool neutre. Exemple, les Vins Doux Naturels. 
ND : 
mention portée sur l'étiquette d'un Champagne. Il s'agit d'un Négociant-Distributeur achetant des vins en bouteilles terminées mais non habillées sur lesquelles il appose sa marque et sa propre étiquette. 
NM : 
mention portée sur l'étiquette d'un Champagne. Il s'agit d'un Négociant-Manipulant, personne physique ou morale, achetant des raisins, des moûts ou des vins et assurant leur élaboration dans ses locaux. 
Nabuchodonosor : 
bouteille d'une contenance de 15 litres. 
Nouaison : 
cycle végétatif de la vigne intervenant aussitôt la floraison terminée et se traduisant par l'apparition des petits grains de raisin. 
Oenologie : 
science du vin, de sa vinification et de son élevage. 
Oenographile :
collectionneur d'étiquettes de vin. La pratique est appelée oenographilie. 
Oenophile : 
personne qui aime le vin, cherche à le connaître et lui rend hommage. 
Olfaction : 
activité du sens de l'odorat. Les arômes détectés directement par le nez le sont par olfaction. 
Onctueux : 
se dit d'un vin qui a du gras, du moelleux, de la rondeur. 
Organoleptique : 
l'ensemble de ce qui peut être appréhendé par voie sensible : aspect, odorat et toutes les sensations buccales. 
Ouillage : 
opération consistant à refaire à chaque fois le niveau d'une cuve ou d'un fût pour compenser l'évaporation. 
Ovoïde :
une baie ou un grain de raisin ovoïde présente l'aspect, la forme d'un oeuf. 
Oxydation : 
désigne l'influence souvent néfaste de l'oxygène de l'air sur le vin. 
Oxydé :
se dit d'un vin dont la robe et la palette aromatique ont été altérées par une oxydation. Les tannins, les matières colorantes et le SO2 ajouté dans le vin sont des corps oxydables. 
Passerillage : 
raisins laissés sur souches au delà de la maturation normale. Ils se déshydratent et prennent un aspect flétri. 
Perlant : 
se dit d'un vin légèrement pourvu en gaz carbonique. Il est moins mousseux qu'un vin pétillant. 
Persistance : 
impression de présence ou de rémanence que laisse le vin dans la bouche après l'avoir consommé. La persistance s'évalue en secondes ou en caudalies(voir ce mot) et est d'autant plus longue que la qualité du vin est plus élevée. 
Pétillant :
vin légèrement effervescent préparé grace à la méthode champenoise. 
Phylloxéra :
minuscule puceron vivant dans le sol qui détruisit vers la fin du XIX siècle les 3/4 du vignoble français. Aujourd'hui, les vignes sont toutes greffées sur des porte-greffes résistants aux piqures du phylloxéra. 
Pièce : 
unité de volume de vin qui varie selon la région. Elle peut représenter entre 180 et 260 litres. 
Pigeage :
opération consistant à enfoncer le chapeau, formé au dessus de la cuve de fermentation, dans la partie liquide(moût) afin que les tannins et les parties colorantes entrent bien en contact. 
Polyphénols :
composants du vin regroupant les anthocyanes et flavones(pigments colorants) et les tannins. 
Pourriture noble : 
dégradation bénéfique du raisin dans certaines conditions de température et d'humidité par le botrytis cinerea. 
Pressurage :
opération consistant à extraire le maximum de jus de raisin à l'aide d'appareils divers appelés pressoirs. Dans certains cas, le vigneron évitera d'écraser les pépins et les rafles ceci afin d'éviter d'obtenir après fermentation un vin trop tannique. 
Pruine : 
sorte de poussière fine, cireuse, recouvrant la peau du raisin s'effaçant quand on frotte les grains. 
Rafle : 
grappe de raisin sans ses grains. 
RC : 
mention portée sur l'étiquette d'un Champagne. Il s'agit d'un Récoltant-Coopérateur livrant sa récolte à une coopérative et la prenant en cours d'élaboration ou prête à être commercialisée. 
Réhoboam : 
bouteille d'une contenance de 4,5 litres. 
Révoluté :
se dit lorqu'une feuille de vigne se referme vers le bas. Ses bords peuvent être seuls révolutés, l'alicante Bouschet en est un exemple très caractéristique (voir ce cépage). 
L'aspect contraire se dit involuté (voir également ce terme). 
RM : 
mention portée sur l'étiquette d'un Champagne. Il s'agit d'un Récoltant-Manipulant assurant l'élaboration dans ses locaux des seuls vins issus de sa récolte. 
Rond :
se dit d'un vin souple et légèrement velouté. 
Saignée :
opération consistant à récupérer prématurément le moût en cours de fermentation. 
Salmanazar : 
bouteille d'une contenance de 9 litres. 
Sec : 
le règlement communautaire prévoit qu'un vin sec doit avoir une teneur en sucre après fermentation comprise entre 0 et 4 grammes par litre.
S'agissant d'un Champagne, cela signifie qu'il contient entre 2 à 4% de liqueur d'expédition. 
Soutirage : 
passage du vin d'un contenant à un autre pour l'aérer et éventuellement le débarasser de ses lies. 
SR : 
mention portée sur l'étiquette d'un Champagne. Il s'agit d'une Société de Récoltants élaborant des vins provenant de la récolte de ses membres appartenant à la même famille. 
Stress hydrique :
réaction de la vigne au manque d'eau dans le sol. Cette situation a pour conséquence de bloquer la concentration des sucres dans les baies. 
Sucrage :
voir chaptalisation. 
Tannique : 
se dit d'un vin riche en tannins, substance astringente provenant du bois de la barrique ou des rafles de raisin. La sensation d'astringence se caractérise par l'assèchement de la bouche. A noter que la présence de tannins dans les vins rouges conditionne l'aptitude au vieillissement. 
Trie :
trie (au féminin) ne s'utilise que pour évoquer les récoltes successives de raisins atteints de pourriture noble dans la production des vins liquoreux. 
Tuilé :
se dit d'un vin rouge oxydé.Toutefois, dans les vins appelés "rancios", cette teinte rouge brique est normale : elle est la conséquence très souvent d'une madérisation. 
V.D.Q.S. :
Vin Délimité de Qualité Supérieure. 
V.D.N. :
Vin Doux Naturel. 
Venaison : 
odeur rappelant la chair de gibier que l'on rencontre en particulier chez certains vins vieux. Cette odeur disparaît assez rapidement par aération du vin. 
Véraison : 
moment où le raisin devient translucide et commence à se colorer. 
Vert : 
se dit d'un vin ayant une acidité élévée ou d'un vin jeune devant encore vieillir pour se faire. 
Vin cuit : 
vin obtenu à partir d'un moût qui a été concentré par chauffage. 
Vin de goutte : 
vin obtenu par simple gravité lorsque l'on vide la cuve par écoulement après fermentation. 
Vitis viniféra : 
nom scientifique de la vigne donné aux différentes variétés européennes.