Quelques petites recettes sympas pour commencer et vous mettre en appétit. Des recettes choisies à droite et à gauche, un peu originales. Mais ça va s'enrichir progressivement...

   Entrées:

Aumonières de fruits de mer

Pour 4 personnes
Ingrédients:

noix de Saint-Jacques : 12
lottes : 400 gr
moules : 1 l
poireaux : 2
cidre : 10 cl
échalotes : 2
ciboulette : 4 brins
beurre : 50 gr
crème liquide : 15 cl
sel, poivre

Pour la pâte à crêpes :

farine tamisée : 125 gr
lait : 30 cl
oeufs : 2
huile : 1 c. à soupe
beurre : 30 gr

Préparation:

Préparez la pâte à crêpe:

mélangez la farine,les oeufs et une pincée de sel. Délayez petit à petit avec le lait jusqu'à ce que la pâte soit lisse.Laissez la reposer 1 h. Faites cuire des crêpes fines et réservez les au chaud entre deux assietes posées sur une casserole d'eau chaude.

Nettoyez les moules, rincez-les plusieurs fois et faites les ouvrir à feu vif dans un faitout. Décoquillez-les sauf quelques unes pour la décoration. Nettoyez les poireaux, émincez-les finement puis mettez-les à fondre dans une casserole avec un peu de beurre. Salez et poivrez. Réservez au chaud.

Faites fondre le reste du beurre dans une casserole, ajoutez les échalotes, mouillez avec 20 cl de jus des moules filtré et le cidre.

Laissez réduire à feu vif à 4 c. à soupe de liquide. Ajoutez la crème,salez etpoivrez. Remuez et gardez au chaud.

Coupez la lotte en morceaux, épongez-les. Faites-les cuire dans un peu de beurre à la poêle en les retournant souvent pendant environ 2 min, puis réservez. Dans la même poêle faites cuire les noix de saint jacques. Salez et poivrez.

Versez les deux tiers de la sauce dans un bol. Ajoutez les moules décoquillées et les morceaux de lotte. Répartissez la préparation dans 4 crêpes, fermez les en aumônières,puis liez les avec un brin de ciboulette.

Répartissez les poireaux et les coquilles saint jacques sur 4 assiettes de service préchauffées. Placez les aumônières, ajoutez les moules réservées, nappez de sauce et servez.

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Beignets de fleurs de courgettes et de poivrons

Pour 4 personnes
Préparation : 15 min
Cuisson : 10 min
Temps de repos : 15 min
Ingrédients:

courgettes-fleurs : 8 petites
poivrons : 2
farine : 150 gr
oeuf : 1
bière blonde : 20 cl
huile de friture
sel, poivre

Préparation:

Mettez la farine dans une terrine avec une pincée de sel et creusez-y une fontaine et ajoutez 1 oeuf.

Ajoutez la bière en filet en fouettant délicatement jusqu’à ce que la pâte devienne lisse et homogène.

Couvrez la pâte et laissez-la reposer 15 mn.

Épépinez et taillez les poivrons en rondelles.

Enlevez les pistils des fleurs de courgettes.

Faites chauffer l’huile de la friteuse à 180°C.

Trempez les morceaux de poivrons et les fleurs de courgettes dans la pâte et faites-les frire 2 à 3 min.

Sortez les beignets, égouttez-les sur du papier absorbant, salez, poivrez et servez-les aussitôt accompagnés d'une salade.

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Langoustines flambées au Cognac

Pour 4 personnes
Préparation : 40 min
Cuisson : 20 min
Ingrédients:

langoustines
tomates : 2
échalotes : 2
carotte : 1
beurre : 30 gr
crème fraîche : 20 cl
cognac : 5 cl
poivre de Cayenne : 2 pincées
sel, poivre

Préparation:

Décortiquez les langoustines.

Dans une casserole, portez de l'eau à ébullition, ébouillantez quelques instants les tomates. Pelez-les, épépinez-les puis concassez-les.

Pelez et émincez les échalotes et la carotte.

Dans une sauteuse, faites revenir dans le beurre la carotte et les échalotes pendant 3 minutes. Ajoutez les langoustines et poursuivez la cuisson 2 min.

Dans une petite casserole, faites chauffer le cognac, faites le flamber et versez-le sur les langoustines. Lorsque le Cognac ne brûle plus, incorporez la crème, ajoutez le poivre de Cayenne, le sel et le poivre. Laissez cuire sur feu doux pendant 10 min. Ajoutez les tomates et poursuivez la cuisson 5 min.

Sur les assiettes de service, disposez les langoustines et arrosez de sauce.

Servez très chaud accompagné de riz créole.

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Raviolis forestiers

Pour 4 personnes
Préparation : 20 min
Cuisson : 15 min
Temps de repos : 10 min
Ingrédients

raviolis à la viande : 250 gr
girolles : 150 gr
cèpes : 150 gr
échalote : 1
beurre : 40 gr
sel, poivre
cerfeuil
crème fraîche : 1 c. à soupe

Préparation:

Coupez les pieds des champignons et ôtez la partie mousseuse qui se trouve sous les chapeaux des cèpes.

Essuyez-les minutieusement et coupez-les en deux ou en quatre selon leur grosseur.

Pelez et émincez finement l'échalote.

Portez à ébullition une grande quantité d'eau salée, ajoutez les raviolis et laissez cuire 5 à 10 mn.

Egouttez et réservez au chaud.

Pendant ce temps, faites suer les champignons à sec dans une poêle.

Lorsqu'ils ont perdu toute leur eau, ajoutez l'échalote et le beurre et faites revenir 5 min à feu moyen.

Salez, poivrez et ajoutez la crème.

Dresser les raviolis sur un plat de service, nappez-les de champignons à la crème et parsemez de cerfeuil ciselé.

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Noix de Saint-Jacques sur paillasson de légumes

Pour 4 personnes
Préparation : 10 min
Cuisson : 15 min
Ingrédients
coquilles Saint-Jacques fraîches : 12
courgettes : 50 gr
carottes : 50 gr
cerfeuil
orange : 1
primevère spéciale cuisine : 30 gr
sel, poivre

Préparation:

Décortiquez les coquilles Saint-Jacques (ou faites-le faire par votre poissonnier).

Enlevez les barbes qui entourent les noix, et mettez de côté les noix et leur corail.

Epluchez les légumes et coupez-les en filaments ou « julienne ».

Faites les revenir quelques minutes dans une poêle avec Primevère spéciale cuisine fondue. Mélangez et assaisonnez.

Déglacez la poêle avec le jus de l’orange pressée, laissez réduire quelques minutes. Ajoutez ensuite les noix de Saint-Jacques et le cerfeuil et faites réduire le liquide à feu doux.

Formez des galettes non régulières avec les légumes sautés et faites les griller dans un gaufrier quelques minutes.

Présentation :

Servir les galettes de légumes avec les noix dessus et un cordon de jus autour.

Comment intégrer votre recette à un menu ?

Pour accompagner la recette de la St Jacques sur paillasson de légumes et équilibrer le menu, vous pouvez ajouter une céréale, un produit laitier et une crudité (fruit ou légume), un légume cuit.

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Coquilles Saint-Jacques à la crème

Pour 4 personnes
Préparation : 35 min
Cuisson : 25 min
Ingrédients
coquilles Saint-Jacques : 4
champignons de Paris : 100 gr
épinards : 50 gr
échalote : 1
beurre : 100 gr
chapelure : 4 c. à soupe
gruyère râpé : 2 c. à soupe
crème fraîche : 4 c. à soupe
vin blanc sec : 20 cl
sel fin

Préparation:

Ouvrez les coquilles, prélevez-en la noix et le corail et rincez-les soigneusement.

Lavez soigneusement les coquilles et ébouillantez-les pendant quelques minutes.

Pelez l'échalote et hachez-la finement. Nettoyez et rincez les épinards, égouttez-les et hachez-les. Nettoyez les champignons et émincez-les en lamelles.

Faites dorer la chair des coquilles dans 50 g de beurre, pendant quelques minutes. Retirez-les ensuite du feu et réservez-les au chaud.

Faites fondre l'échalote dans le beurre. Ajoutez les épinards et les champignons. Laissez mijoter pendant 5 minutes.

Incorporez la crème fraîche. Mouillez avec le vin blanc. Portez à ébullition. Salez. Remettez la chair des coquilles dans la sauce et réchauffez.

Préchauffez le four à 220°C (th. 7).

Repartissez la préparation dans 4 coquilles. Parsemez de chapelure et d'emmental. Ajoutez le reste de beurre en noisettes.

Enfournez et faites gratiner pendant 10 minutes.

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Croustade de moules à la niçoise

Pour 4 personnes
Préparation : 45 min
Cuisson : 1h25
Temps de repos : 30 min
Ingrédients
Pâte feuilletée:
farine : 200 gr
beurre : 100 gr
sel : 1 pincée
eau : 1 dl
moules : 2 l
courgette : 1
tomates : 2
riz blanc : 150 gr
huile d'olive : 2 c. à soupe
poudre de curry : 2 c. à café
vin blanc : 1 dl
ciboulette
aneth
citron vert
sel, poivre

Préparation:

Laver et gratter les moules, les faire ouvrir avec le vin blanc, le beurre, sel et poivre pendant 10 mn à feu assez vif, en remuant fréquemment la casserole, les décoquiller et réserver au chaud.

Filtrer le jus de cuisson.

Faire revenir le riz dans une poêle avec la moitié de l'huile d'olive jusqu' à ce qu'il devienne transparent, mouiller avec le jus de cuisson des moules, ajouter 1 c. à café de curry, laisser cuire, à feu doux et à couvert, pendant 15 mn.

Couper les courgettes et les tomates en petits dés, les faire revenir avec le reste de l'huile d'olive pendant 10 mn.

Confection des croustades:

Verser la farine dans un grand saladier, ajouter l'eau salée puis pétrir doucement pour obtenir une boule de pâte, laisser reposer au frais pendant 30 mn.

A ce moment, abaisser la pâte sur 1/2 cm d'épaisseur et parsemer la surface de noisettes de beurre.

Plier la pâte en portefeuille puis l'aplatir au rouleau à pâtisserie et la replier en portefeuille dans l'autre sens.

Refaire cette opération 3 fois.

Laisser reposer la pâte encore 30 mn puis refaire les mêmes opérations.

Abaisser la pâte sur 1/2 cm d'épaisseur, couper 4 rectangles de 4 cm sur 8 cm environ puis 4 autres plus petits que vous déposerez sur les autres en faisant une fine incision tout autour de chacun, ce qui constituera le couvercle.

Mélanger le jaune d'oeuf avec un peu d'eau et en badigeonner chaque feuilleté.

Mettre au four à 180°C (th. 8) pendant 20 mn.

Lorsque les croustades sont cuites, les garnir de riz au curry, de dés de légumes et de moules.

Porter la crème fraîche à ébullition, y ajouter le reste du curry, servir avec les croustades.

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Oeufs:

Bouillabaisse d'oeufs en gelée

Pour 4 personnes
Préparation : 35 min
Cuisson : 30 min
Temps de repos : 6 h
oeufs : 4
pains de campagne (tranches) : 4
oignon : 1
blanc de poireau : 1
tomate : 1
ail : 3 gousses
huile d'olive : 5 c. à soupe
orange : 1
bouquet garni (persil, thym, laurier) : 1
pistils de safran : 2
persil plat : 3 branches
agar-agar (gélifiant végétal, magasins diététiques) : 1 sachet
sel,poivre

Préparation:

Emincez l’oignon et le blanc de poireau. Ebouillantez, pelez et épépinez la tomate. Détaillez la chair en dés. Saisissez l’oignon et le poireau émincé à feu doux sans les colorer dans 3 cuil. à soupe d’huile, ajoutez 2 gousses d’ail pelées et hachées, le safran et le bouquet garni. Salez, poivrez, mouillez avec 75 cl d’eau et laissez mijoter 30 min à feu doux.

Filtrez le bouillon dans une casserole sur feu doux, et répartissez la garniture de légumes dans des ramequins individuels. Pochez les œufs un par un dans le bouillon frémissant. Disposez-les dans les ramequins. Filtrez de nouveau le bouillon encore chaud et diluez l’agar-agar dedans. Remplissez les ramequins de gelée liquide et laissez-les prendre 6 h au réfrigérateur.

Toastez les tranches de pain, frottez-les avec une gousse d’ail pelée et arrosez-les d’un filet d’huile. Démoulez les œufs en gelée dessus et servez aussitôt.

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Oeufs brouillés à la scandinave

Pour 4 personnes
Préparation : 5 min
Cuisson : 10 min
Ingrédients:

oeufs : 8
saumons fumés : 2 tranches
crème fraîche : 4 c. à soupe
beurre : 70 gr
croutons de pain : 8 c. à soupe
aneth : 4 brins
sel, poivre

Préparation:

Cassez les oeufs dans un bol et mélangez-les légèrement à la fourchette (ne les battez pas), salez peu, poivrez.

Coupez le saumon en petits dés.

Beurrez une casserole en la tournant pour que le beurre nappe bien toutes les parois.

Versez les oeufs dans la casserole, placez-la dans un bain-marie frémissant.

Ajoutez 50 g de beurre en petits morceaux, mélangez sans cesse à la cuillère de bois jusqu'à ce que les oeufs soient crémeux, ajoutez la crème, les dès de saumon, mélangez.

Versez en coupelles, garnissez de croûtons de pain dorés 2 minutes au beurre. Parsemez d'aneth.

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Viandes:

Boulettes d'agneau

Pour 6 personnes
Préparation : 20 min
Cuisson : 10 min
Ingrédients
coriandre : 15 feuilles
menthe : 10 feuilles
oignons : 2
ail : 1 gousse
cumin : 1 c. à café
gingembre : 1 c. à café
piment oiseau : 1
agneau : 600 gr
sel

Préparation:

Hachez l'ail et les oignons, ajoutez-y la viande, les herbes, les épices et le sel, remixez .

Avec cette préparation moulez dans votre main une boulette de la taille d'une noix.

Découpez les petits oignons et faites les revenir dans une poêle.

Ajoutez les boulettes et laissez cuire à feu doux 10 min.

Servez les boulettes parsemées de graines de cumin et de coriandre.

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Tajine d'agneau aux pruneaux

Pour 4 personnes
Préparation : 25 min
Cuisson : 2h
Temps de repos : 2h
Ingrédients

épaules d'agneau : 1.2 kg
pruneaux : 200 gr
oignons : 3
ail : 2 gousses
miel : 5 c. à soupe
eau : 50 cl
huile d'olive : 5 c. à soupe
safran : 1 dose
cannelle : 1 c. à café
gingembre : 1 c. à café
sel, poivre

Préparation:

Deux heures avant la préparation, faites tremper les pruneaux dans l'eau tiède pour les faire gonfler.

Préchauffez le four à 150°C (th. 4).

Pelez et émincez les oignons et coupez la viande en dés.

Chauffez l'huile dans une cocotte. Faites-y revenir les oignons pendant 5 mn. Ajoutez les morceaux de viande et faites les rissoler pendant 5 min. Ajoutez l'ail pelé et pressé, salez, poivrez. Ajoutez les épices, le miel puis mouillez avec l'eau de trempage des pruneaux avec ses pruneaux. Versez le contenu de la cocotte dans un tajine ou, à défaut dans un plat recouvert de papier d'aluminium percé de quelques trous.

Glissez le tajine au four et laissez cuire pendant 2 h. Montez le four à 240°C (th. 8) 10 mn avant la fin de la cuisson. Servez avec de la semoule.

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Boulettes de boeuf à l'orientale

Pour 4 personnes
Préparation : 10 min
Cuisson : 15 min
Ingrédients

boeuf hâché : 1 kg
oignon émincé : 150 gr
ail haché : 1 c. à soupe
cumin en poudre : 1/2 c. à soupe
persil haché : 2 c. à soupe
huile : 2 c. à soupe
beurre : 40 gr
sel, poivre

Préparation:

Hacher grossièrement les oignons.

Ajouter la viande, les oignons, le persil, l'ail, le sel et poivre, le cumin.

Bien mélanger le tout.

Former environ 10 à 12 boulettes.

Dans une cocotte, faire chauffer le beurre et l'huile.

Y faire revenir les boulettes pendant quinze minutes en les retournant.

Servir chaud. accompagner avec de la graine de couscous au beurre ou avec du riz blanc.

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Filet de bœuf au madère

Pour 4 personnes
Préparation : 25 min
Cuisson : 35 min
Temps de repos : 5 heures
Ingrédients

filet de boeuf : 1 kg
madère : 1 bouteille
huile : 2 c. à soupe
beurre : 1 c. à soupe
sel, poivre

Pour la sauce:

oignon : 1
beurre : 30 gr
farine : 1 c. à soupe
bouillon de boeuf : 1 l
champignons de paris : 1 boîte
madère : 1 verre

Préparation:

Posez le filet dans un plat creux et versez le madère par-dessus. Couvrez et laissez mariner 5 heures au frais.

Préchauffez le four à 240°C (th.8).

Égouttez et essuyez la viande. Faites-la dorer dans 2 c. à soupe d’huile à feu vif. Beurrez un plat allant au four et placez-y la viande égouttée. Ajoutez 3 c. à soupe de marinade. Faites cuire au four pendant 30 mn.

Salez et poivrez en fin de cuisson.

Pour la sauce, faites revenir l’oignon émincé dans le beurre. Saupoudrez le de farine et mélangez. Mouillez avec le bouillon et le jus de la conserve de champignons. Fouettez jusqu’à ébullition puis laissez mijoter 10 min. Rectifiez l’assaisonnement.

5 mn avant la fin de la cuisson ajoutez les champignons et le petit verre de madère.

Servez le rôti découpé en tranches et la sauce en saucière.

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Filet mignon de porc au curry

Pour 4 personnes
Préparation : 20 min
Cuisson : 30 min
Ingrédients

filets mignon de porc : 800 gr
yaourts natures : 2
poudre de curry : 2 c. à soupe
ail : 2 gousses
jus de citron vert : 1
citron vert : 1
tomates : 3
laurier : 1 feuille
cannelle : 1 bâton
carottes : 2
poivron rouge : 1
ananas : 1 petit
coriandre : 1 bouquet
huile : 2 c. à soupe
sel fin, poivre noir du moulin

Préparation:

Dans une grande jatte, mélanger le contenu d’un pot de yahourt, le curry, l’ail pelé et émincé et le jus du citron vert.

Couper la viande en gros cubes et les ajouter à la préparation précédente ; bien mélanger et laisser macérer une heure au frais.

Faire chauffer l’huile dans un fait-tout, ajouter les oignons pelés et émincés, le laurier et la cannelle.

Les faire revenir à feu doux quelques instants puis ajouter la viande et la faire revenir 2 à 3 mn toujours à feu doux en remuant à la cuillère en bois.

Ajouter les carottes pelées et coupées en rondelles, les tomates ébouillantées 1 min, pelées et coupées en quatre et le poivron épépiné et coupé en morceaux. Salez, poivrez.

Bien mélanger et laisser mijoter 20 mn.

Peler l’ananas, le couper en cubes, les ajouter dans le fait-tout ainsi que le yahourt restant.

Poursuivre la cuisson encore 10 mn.

Au moment de servir, verser la viande et les légumes dans un plat de service creux, parsemer de coriandre ciselée.

Servir avec un riz blanc.

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Carré de porc à l'orange

Pour 4 personnes
Préparation : 25 min
Cuisson : 1h
Ingrédients

carrés de porc : 1.2 kg
beurre : 50 gr
carotte : 1
oignon : 1
oranges : 2
thym, laurier
sel, poivre

Préparation:

Faire revenir la viande de toutes parts dans une cocotte avec le beurre puis baisser le feu.

Ajouter alors la carotte en rondelles, l'oignon émincé et le bouquet garni.

Laisser mijoter à feu doux pendant 1 heure.

Peler et presser les oranges, couper le zeste en fines lamelles.

Porter le jus d'orange à ébullition, y plonger les zestes, laisser 5 mn puis égoutter.

A la fin de la cuisson, retirer le carré de porc de la cocotte, réserver au chaud.

Passer la sauce au tamis puis remettre sur le feu avec les zestes d'oranges et 3 cuillers à soupe de jus d'orange, déglacer en grattant le fond de la cocotte avec une spatule.

Servir la viande entourée de quartiers d'oranges et nappée de sauce.

Servir avec du riz pilaf.

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Colombo de porc aux aubergines

Pour 4 personnes
Préparation : 15 min
Cuisson : 1 h 10 min
Ingrédients

échine de porc désossée : 1 kg
tomates : 500 gr
courgettes : 2
aubergines : 2
oignons : 2
ail : 1 gousse
bouquet garni (persil, thym, laurier) : 1
huile : 2 c. à soupe
collier de mouton : 3 c. à soupe
sel, poivre du moulin

Préparation:

Coupez la viande en cubes, que vous faites revenir dans l'huile, dans une cocotte.

Lavez les aubergines et les courgettes, puis taillez-les en cubes.

Ébouillantez les tomates, pelez-les et coupez-les en gros dés. Pelez les oignons et la gousse d'ail, émincez-les finement.

Retirez la viande de la cocotte, pour lui substituer les oignons, l'ail, les aubergines, et les courgettes. Laissez revenir 5 minutes, sur feu doux, en rajoutant un peu d'huile si besoin est.

Saupoudrez la préparation de colombo. Mélangez sur feu moyen. Ajoutez la viande, le bouquet garni et les tomates. Salez et poivrez. Mouillez avec 25 cl d'eau bouillante. Remuez bien, puis laissez mijoter pendant 50 à 60 minutes.

Dressez la préparation dans un plat chaud.

Servez, avec du riz créole en accompagnement.

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Blanquette de veau à l'ancienne

Pour 8 personnes
Préparation : 30 min
Cuisson : 1 h 45 min
Ingrédients

épaules de veau : 1.6 kg

carotte : 1
blancs de poireaux : 3
oignon : 1 gros
ail : 1 gousse
échalotes : 3
céleri : 1 brin
bouquet garni (persil, thym, laurier) : 1
persil : 1 bouquet
citron : 1
champignons de Paris : 400 gr
vin blanc sec : 4 c. à soupe
jaunes d'oeufs : 3
crème fraîche : 1.5 dl
farine : 2 c. à soupe
beurre : 70 gr

Préparation:

Pelez carotte, ail, échalotes et oignon. Hachez ce dernier ainsi que les blancs de poireaux ; coupez les échalotes et la carotte en deux.

Portez à ébullition 2 litres d'eau dans un grand faitout, plongez-y les morceaux de viande pendant environ une minute pour les blanchir. Puis égouttez la viande rincez-la sous l'eau froide et jetez l'eau de cuisson.

Replacez la viande dans le faitout rincé. Ajoutez oignon et poireaux hachés, carottes, échalotes, ail, céleri et bouquet garni.

Salez, poivrez et mouillez avec le vin. Ajoutez de l'eau pour que la viande et les légumes soient immergés. Couvrez.

Portez à ébullition et laissez cuire 1 h 30. Faites cuire dans une poêle, avec 30 g de beurre, les champignons coupés et citronnés 10 min.

Préparez un roux blond: faites fondre le reste de beurre dans une casserole, saupoudrez-le avec la farine, mélangez vivement au fouet, puis laissez refroidir.

Quand la viande est cuite, mettez-la dans une passoire avec les légumes et récupérez le bouillon de cuisson.

Délayez le roux avec ce bouillon et amenez à ébullition en fouettant.

Remettez la viande et tous les légumes dans le faitout après avoir retiré bouquet garni, ail, céleri et carotte.

Ajoutez les champignons, versez la sauce et réchauffez le tout 10 à 15 mn.

Juste avant de servir mélangez la crème et les jaunes d'oeufs, incorporez-les à la sauce en tournant sans laisser bouillir. Ajoutez quelques gouttes de jus de citron. Servez dans un plat creux avec du persil.

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Foie de veau au vinaigre balsamique

Pour 4 personnes
Préparation : 20 min
Cuisson : 10 min
Ingrédients

foies de veau : 4 tranches
oignon rouge : 1
beurre : 1 c. à soupe
huile d'olive : 2 c. à soupe
sucre : 2 c. à soupe
vinaigre balsamique
bouillon de poulet : 12 cl
beurre coupé en morceaux : 2 c. à soupe
sel, poivre du moulin

Préparation:

Dans une grande poêle antiadhésive, faire fondre le beurre dans l'huile. Saler et poivre les tranches de foie de veau et faire revenir dans la poêle en cuisant environ 3 minutes de chaque côté en ne retournant qu'une seule fois.

Transférer dans une assiette de service et garder au chaud.

Dans la même poêle, faire revenir les oignons à feu moyen pendant quelques minutes en ajoutant un peu de beurre au besoin.

Ajouter le sucre et mélanger à la cuillère en bois jusqu'à caramélisation. Déglacer avec le vin balsamique et réduire de moitié. Ajouter le bouillon et laisser réduire pendant quelques minutes.

Ajouter les morceaux de beurre, un à fois, dans la sauce bouillante en fouettant constamment. Verser sur les tranches de foie et servir immédiatement.

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Paupiettes de veau aux légumes à la bière

Pour 4 personnes
Préparation : 20 min
Cuisson : 25 min

Ingrédients:

escalopes de veau de 90 gr chacune : 8
jambon de Parme : 4 tranches
fromage triple crème coupé en morceaux : 180 gr
huile d'olive : 1 c. à café
sel, poivre
Pour les légumes à la bière :
tomates : 3
céleri : 3 branches
poivron vert : 1/2
oignons : 2
ail haché : 1 c. à café
bière : 3 dl
basilic ciselé : 125 gr
bouillon de poulet : 12 cl
persil haché : 1 c. à soupe
maïzena : 1 c. à soupe
huile d'olive : 1 c. à soupe

Préparation:

Préparez les paupiettes de veau :

sur un plan de travail, garnissez chaque escalope de veau de la moitié d'une tranche de jambon, et de fromage. Roulez les escalopes en forme de paupiettes et attachez-les avec de la ficelle ou avec des piques en bois. Réservez.

Préparez les légumes à la bière :

Epluchez et émincez, les oignons, le céleri et le poivron.

Dans une casserole, faites chauffer l'huile d'olive et faites suer les oignons, le céleri et le poivron.

Ajoutez l'ail, mouillez avec la bière et le bouillon de poulet. Laissez réduire de moitié.

Lavez, épépinez et coupez les tomates en dès.

Dans la casserole, incorporez, les tomates, le basilic et le persil. Assaisonnez et laissez mijoter 5 min à feu doux. Liez avec la maïzena et réservez au chaud.

Pendant ce temps, faites chauffer l'huile et faites rôtir les paupiettes de veau de tous côtés de 2 à 3 min à feu moyen. Assaisonnez.

Incorporez la sauce aux légumes et laissez mijoter 3 à 4 min à feu doux.

Vous pouvez servir avec des pommes de terre vapeur.

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Magrets de canard à l'orange

Pour 4 personnes
Préparation : 10 min
Cuisson : 40 min

Ingrédients:

magrets de canard : 2
oranges : 6
échalotes : 8
Grand Marnier : 2 c. à soupe
sucre en poudre
sel fin, poivre noir du moulin

Préparation:

Lavez les oranges à l’eau chaude, puis séchez-les. Prélevez le zeste de quatre d’entre elles. Râpez le zeste de deux d'entre elles. Taillez dans celui des deux autres une lanière de 5 cm de long, que vous coupez ensuite en julienne (filaments). Exprimez le jus des oranges et réservez-le.

Passez-les dans le zeste d’orange râpé, de façon à ce que celui-ci les enrobe.

Faites saisir sur feu moyen, dans une cocotte, les magrets (d'abord coté gras). Salez et poivrez-les. Arrosez avec le jus d’orange. Grattez le fond de la cocotte avec une spatule de façon à en récupérer les sucs de viande. Laissez cuire, à couvert, sur feu doux, pendant 20 minutes.

Pelez les échalotes et coupez-les en deux dans leur longueur. Mettez-les dans la cocotte. Ajoutez-y la julienne de zeste d’orange. Prolongez la cuisson pendant 10 à 15 minutes.

Retirez les magrets de la cocotte et réservez-les au chaud sur un plat de service. Incorporez la liqueur d’orange au jus de cuisson, puis laissez réduire sur feu vif, sans cesser de remuer. Ajoutez-y ensuite 2 pincées de sucre en poudre.

Nappez les magrets avec la sauce obtenue. Servez aussitôt, avec du riz en accompagnement.

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Ragoût de dinde de Sarlat

Pour 4 personnes
Préparation : 35 min
Cuisson : 2 h
Temps de repos : 12 h

Ingrédients:

gigue de dinde (pilon et cuisse) : 1
carottes : 3
navets : 2
pommes de terre : 800 gr
oignons : 3
vin de Cahors : 1 bouteille
ail : 2 gousses
thym : 2 brindilles
laurier : 2 feuilles
huile : 2 c. à soupe
farine
sel, poivre

Préparation:

La veille préparez la marinade :

Pelez 1 carotte et 1 oignon et coupez-les en rondelles.

Mettez la viande dans un grand plat avec la carotte et l'oignon, ajoutez le thym, le laurier et arrosez de vin de Cahors. Couvrez le plat d'une feuille d'aluminium et placez-le dans le réfrigérateur.

Le lendemain, épluchez et coupez les oignons restants en lamelles et les carottes et navets en bâtonnets, écrasez l'ail épluché du plat d'un couteau à lame large.

Égouttez la dinde pour récupérer la marinade. Saupoudrez la viande de farine.

Préchauffez le four th.10 (300°C).

Dans un récipient allant au feu et au four, faites chauffer l'huile, et faites dorer les oignons, les carottes, les navets et l'ail puis ajoutez les morceaux de dinde farinés. Laissez dorer quelques instants puis arrosez de la marinade avec ses aromates, salez, poivrez.

Amenez à ébullition puis glissez le plat au four en ramenant le th. à 8 (240°C).

Mettez un couvercle et laissez cuire 1 heure.

Épluchez et coupez les pommes de terre en morceaux, ajoutez-les dans le plat et laissez cuire de nouveau 30 min, en ramenant le th. à 6 (180°C).

Servez très chaud dans le plat de cuisson.

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Pastilla au pigeon

Pour 8 personnes
Préparation : 45 min
Cuisson : 1 h 40 min
Temps de repos : 6 h
Ingrédients:

pigeonnaux : 4
amandes mondées : 150 gr
oignons : 3
farine : 500 gr
beurre : 200 gr
huile : 3 c. à soupe
oeufs : 6
jaunes d'oeufs : 2
persil haché : 3 c. à soupe
gingembre râpé : 2 c. à café
carvi
curcuma en poudre : 2 pointes
safran : 2 pointes
sucre en poudre : 2 c. à soupe
sucre glace : 2 c. à soupe

Préparation:

La veille, préparez les galettes : mélangez la farine avec 1 cuillerée à café de sel, puis creusez-y une fontaine et versez-y peu à peu 40 à 50 cl d’eau, en ramenant progressivement la farine vers le centre. Travaillez jusqu’a obtention d’une pâte fluide. Laissez-la reposer 6 heures.

Divisez la pâte en une vingtaine de portions, que vous répartissez sur la plaque du four et faites cuire au four, en veillant à ce qu’elles ne dorent pas.

Préparez la farce : pelez les oignons et ciselez-les. Hachez les abats des pigeonneaux, salez-les et poivrez-les. Faites dorer les pigeonneaux dans 100 g de beurre, dans une cocotte. Retirez-les ensuite de la cocotte et remplacez-les par les oignons et les abats. Faites revenir pendant quelques minutes. Mélangez-y le persil, le gingembre, le carvi et 1 cuillerée à café de poivre de Cayenne. Mouillez avec 25 cl d’eau, puis portez à ébullition. Ajoutez les pigeonneaux. Laissez cuire, à couvert, sur feu doux, pendant 50 minutes.

Désossez les pigeonneaux et taillez-en la chair en dés.

Réservez la moitié du jus de cuisson des pigeonneaux. Faites réduire le reste, sur feu vif, jusqu’à ce qu’il n’en reste

que l’équivalent de 4 cuillerées à soupe. Dégraissez la réduction, puis réservez-la.

Battez au fouet les oeufs entiers et les jaunes d’oeufs. Faites chauffer le jus de cuisson réservé. Incorporez-y les oeufs battus pour le lier. Ajoutez-y ensuite la réduction.
Faites dorer les amandes dans 50 g de beurre. Egouttez-les sur du papier absorbant, hachez-les et mélangez-les avec la cannelle et le sucre en poudre.
Disposez 6 galettes en cercle sur du papier d’aluminium. Posez dessus 6 autres galettes. Empilez 4 galettes au centre.
Répartissez les amandes sur les galettes supérieures. Mélangez les dés de chair de pigeonneaux avec la sauce. Etalez ce mélange sur la couche d’amandes. Repliez les galettes du centre sur la farce. Couvrez le tout avec les galettes restantes.
Rabattez les galettes du dessous. Faites chauffer le reste de beurre et l’huile dans une poêle. Faites-y dorer la pastilla, 5 minutes sur chaque face, en la retournant à l’aide d’une assiette. Faites-la ensuite glisser sur un plat de service.
Saupoudrez-la de sucre glace et de cannelle. Découpez-la et servez-la aussitôt.

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Thon à la provençale

Pour 4 à 6 personnes
Préparation :
25 min Cuisson :
35 min Préparation :
Préchauffez le four th.7 (210°C).

Ingrédients:

1 kg de tranches de thon
1 poivron jaune
2 oignons rouges
1 oignon blanc
2 courgettes
1 kg de tomates
4 gousses d'ail
12 olives noires
5 cl d'huile d'olive
thym, laurier sel, poivre

Émincez le poivron, les oignons, lavez et coupez les courgettes en gros dés. Faites chauffer quelques cuillerées d'huile dans une sauteuse et faites suer les poivrons et les oignons sans les laisser prendre couleur. Ajoutez les dès de courgette et l'ail puis le thym et le laurier; salez et poivrez. Laissez mijoter 5 min. Dans un plat allant au four, chauffer 2 c. à soupe d'huile. Mettez le thon, glissez au four et faites-le revenir sur les deux faces 5 min environ. Retirez le thon du plat et réservez-le. Versez dans le plat la préparation de légumes; déposez le thon dessus, ajoutez les tomates coupées en quartiers, du sel, du poivre et les olives. Remettez au four et laissez cuire 20 min. Servez chaud dans le plat de service.

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Salade grecque

Pour 4 personnes
Préparation 20 minutes
Cuisson 5 minutes

Ingrédients :

1 laitue
2 tomates
1/2 concombre
200 gr de feta
2 oignons rouges 
1 gousse d'ail
100 gr d'olives noires
3 tranches de pain de campagne
(rassis)
50 gr de beurre
1 c. à soupe de basilic ciselé
1 c. à soupe de persil ciselé
3 c. à soupe d'huile d'olive
1 c. à soupe de vinaigre de vin
sel, poivre 

Préparation :
Frottez les tranches de pain avec la gousse d'ail pelée.
Enlevez la croûte et découpez la mie en petits cubes. Faites rissoler les croûtons pendant 5 min avec le beurre dans une grande poêle.
Égouttez sur du papier absorbant et réservez. Lavez et essorez la salade.
Lavez les tomates et le concombre et découpez les tomates en quartiers et le concombre en fines tranches.
Découpez la féta en morceaux.
Émulsionnez la vinaigrette et ajoutez les herbes. Réunir tous les ingrédients dans un saladier et versez la vinaigrette.
Remuez délicatement et réservez au frais jusqu'au moment de servir.

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Beignets de courgettes

Pour 4 à 6 personnes
Préparation : 25 minutes
Cuisson : 35 minutes

Ingrédients :

1 kg de tranches de thon
1 poivron jaune 
2 oignons rouges
1 oignon blanc 
2 courgettes
1 kg de tomates
4 gousses d'ail
12 olives noires
5 cl d'huile d'olive
thym, laurier 
sel, poivre 

Préparation :
Préchauffez le four th.7 (210°C).
Émincez le poivron, les oignons, lavez et coupez les courgettes en gros dés.
Faites chauffer quelques cuillerées d'huile dans une sauteuse et faites suer les poivrons et les oignons sans les laisser prendre couleur. Ajoutez les dès de courgette et l'ail puis le thym et le laurier; salez et poivrez.
Laissez mijoter 5 min.
Dans un plat allant au four, chauffer 2 c. à soupe d'huile. 
Mettez le thon, glissez au four et faites-le revenir sur les deux faces 5 min environ.
Retirez le thon du plat et réservez-le.
Versez dans le plat la préparation de légumes; déposez le thon dessus, ajoutez les tomates coupées en quartiers du sel, du poivre et les olives.
Remettez au four et laissez cuire 20 min.
Servez chaud dans le plat de service.

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    Légumes:

Epinards à la crème

Pour 4 à 6 personnes: 2,5 kg d'épinards, 10 cl de crème fraîche, 30 à 50 g de beurre, sel, poivre, muscade. Lavez bien les épinards, faites-les blanchir dans l'eau bouillante salée de 3 à 5 minutes: ils doivent rester un peu fermes.
Egouttez-les.
Par ailleurs, faites chauffer au bain-marie le beurre et la crème fraîche, en assaisonnant avec sel, poivre et muscade.
Le poivre doit prédominer.
Disposez les épinards dans un plat et arrosez-les au moment de servir avec cette sauce simple, mais riche et délicieuse.
Vous pouvez préparer de la même manière asperges, endives, champignons, oseille, fenouil, céleri, poireaux, laitues braisées, etc.

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Gratin dauphinois

Pour 6 personnes: 1 kg de pommes de terre, 250 g de crème fraîche, 2 verres à moutarde de lait, 1 oeuf, 50 g de gruyère râpé, sel, poivre. Epluchez les pommes de terre et coupez-les en rondelles très fines.
Disposez-les dans un plat a gratin.
Mélangez la crème et le lait en battant légèrement à l'aide d'une fourchette. Ajoutez l'oeuf entier et battu.
Recouvrez les pommes de terre du mélange précédent.
Salez et poivrez.
Faites cuire au four moyen une heure et quart.
Saupoudrez de fromage râpé et prolongez la cuisson un quart d'heure.
Frottez l'intérieur du plat à gratin avec une gousse d'ail.
Vous pouvez beurrer le plat avant d'y placer les pommes de terre.
Une pointe de muscade parfume agréablement le gratin.

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    Pâtes:


Spaghettis alla carbonara

Pour 6 à 8 personnes: 500 g de spaghettis, 120 g de poitrine maigre fumée, huile, 2 oeufs, 1 cuillerée de beurre, 30 cl de crème fraîche, 100 g de gruyère râpé, sel, poivre. Mettez un saladier à four tiède (th 2).
Faites bouillir de l'eau dans une grande cocotte avec 2 cuillerées à café de sel fin et 1 cuillère d'huile.
Versez-y les spaghettis, mélangez jusqu'à la nouvelle ébullition et laissez cuire 8 minutes.
Coupez en lamelles (8 tranches) la poitrine fumée.
Battez deux oeufs en omelette, salez, poivrez.
Mettez les lardons à dorer dans la poêle, avec 2 cuillerées d'huile, sortez-les et égouttez-les.
Jetez l'huile.
Mettez 30 cl de crème fraîche dans la poêle, ajoutez-y les lardons et laissez mijoter à feu très doux, au ras de l'ébullition, huit minutes.
Egouttez les pâtes.
Sortez du four la saladier chauffé.
Mettez dans le saladier une cuillerée de beurre, puis les spaghetti avec les oeufs battus et les lardons, la crème, les 100 g de gruyère râpé.

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   Salades:

   Desserts: