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Notre boulanger

(En attente de mise à jour)


Un boulanger à Pontevès, comme dans d'autres petits villages, n'est pas seulement un simple commerçant, mais aussi une sorte de point de convergence et de rencontre de la population. Sur la place des Martyrs du Bessillon, la grande place du vieux centre, l'animation quotidienne est donnée par la présence de deux commerçants: le bureau de tabac-journaux tenu par M. Raphaël et la boulangerie tenue par M. &&&&&&&&&&&& et Mme &&&&&&&&&&&&&

Tout le monde doit acheter du pain, tous les jours. Certains l'achètent au village, d'autres ailleurs.
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fait de l'excellent pain. C'est un vrai et un très bon professionnel qui aime son métier et le fait avec coeur. Et les Pontois devraient faire un petit effort pour passer plus souvent par sa boulangerie. &&&&&&&&&&&&& accueille les clients avec gentillesse et toujours dans le souci de faire plaisir et de rendre le meilleur service possible, avec le sourire.


La boulangerie de Pontevès possède un pétrin particulier dit "Pétrin Corse", du nom de son inventeur. Il semblerait qu'il n'en existe plus que six exemplaires en France. C'est un pétrin en bois, animé par une mécanique ancienne, lourde et puissante. La motricité en est assurée par un moteur électrique et de bonnes vieilles courroies à l'ancienne. Il est évident que la panification avec une telle machine est différente de celle que l'on pratique avec des machines modernes. C'est d'ailleurs beaucoup plus long. Mais c'est aussi un des charmes de notre boulangerie. L'entretien en est aussi plus difficile et délicat.

Le pétrin corse construit en 1852 est composé d'une cuve en bois et d'une tête en fonte. Site: http://www.nivon.com/Pages/pognef.htm


Une des spécialités du village, en terme de panification, est la "Pompette". Sa préparation est plus longue et elle est vendue au poids. Il semble qu'on ne connaisse pas d'autre endroit où la pompette serait fabriquée (sauf erreur de notre part) et vendue, ce qui en ferait vraiment une spécialité locale. La pompette est un pain assez lourd, à la mie dense et savoureuse.

 

Quelques photos:

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Façade de la boutique.
Le pétrin "Corse", du nom de son inventeur et fabricant. Le bac est en bois renforcé de tiges d'acier verticales, dans la paroi. Le fond est en bois. La mécanique et les batteurs sont en acier.
Vue intérieure avec une pâte en préparation.
Vue de la transmission par courroies en toile et du moteur.
Le four.
La "Pompette".

La panification en France

La France a une longue tradition boulangère, ce qui d'ailleurs a permis au pain français d'acquérir une bonne réputation à l'étranger , notamment dans les pays qui ont abandonné la fabrication artisanale.

On peut donc dire que les méthodes et les techniques de panification des boulangers français sont originales et uniques au monde.

Le mot "pain" sans autre qualification est réservé au produit résultant de la cuisson de la pâte obtenue par pétrissage d'un mélange de farine de blé destinée à la panification et correspondant à un type officiellement défini, d'eau potable, de sel de cuisine et d'un agent de fermentation selon les proportions suivantes :- 100 parties de farine - 60 parties d'eau - 2 parties de sel - 1 ou 2 parties de levure.

La farine est l'élément de base et contient toutes les qualités qui feront du pain un bon aliment.

L'eau est indispensable pour faire la pâte. Elle sert à mouiller la farine et rend possible le pétrissage. Le sel est très important.

A chaque étape de la panification, il joue un rôle. Il améliore les qualités de la pâte, et donne du goût. Rappelons-nous que pendant très longtemps, le pain le plus courant était fabriqué sans sel. Il était alors beaucoup plus fade.

La levure est un champignon microscopique d'origine naturelle et non chimique, qui se développe dans le pâte, au moment de la fermentation et agit sur tous les autres éléments. La levure de panification doit toujours être livrée plusieurs fois par semaine chez le boulanger. Il faut du temps pour faire le pain.

Tôt le matin, le boulanger doit rejoindre son fournil, car le pain ne se fait pas en un seul tour de main, mais en plusieurs opérations successives. A certains moments, le boulanger agit directement sur la pâte. Ainsi, pour le pétrissage, la pesée, le façonnage, et bien sûr, pour mettre les pâtons dans le four.

Mais il doit aussi laisser à la pâte de temps de travailler.
Le petit champignon qui s'y trouve (la levure) ou le levain doit agir progressivement sur tous les autres éléments. Il se nourrit en quelque sorte et se développe dans la pâte, en provoquant des réactions qui la transforment. C'est ce qu'on appelle la fermentation.

Un bon boulanger connaît bien le temps qu'il doit accorder à chaque étape de la panification.
Il respecte le "rythme de la fermentation".

Site: http://www.boulangerie.net/infopain/Infospainif.html


Saint Honoré, le patron des boulangers
(Fête: le 16 mai)

Saint-Honoré est le patron des boulangers : quand ce jeune homme dissipé annonça à sa nourrice qu'il voulait devenir prêtre, elle était en train de faire cuire son pain. "Et quand ma pelle aura des feuilles, tu seras évêque !" se moqua la brave femme. Sous ses yeux ébahis, la pelle se mit à reverdir. En souvenir de ce miracle, en 1202, un boulanger parisien offrit 9 arpents de terre pour construire une chapelle à Saint-Honoré qui devint ainsi le saint patron des boulangers. Il est fêté le 16 mai chez beaucoup de boulangers à travers toute la France : c'est la Fête du Pain. L'occasion de célébrer une fois l'an sur le lieu des moissons, au moulin et au fournil, le travail des céréaliers, des meuniers et des boulangers qui maintiennent la tradition du bon pain français.
Site: http://www.boulangerie.net/infopain/Infospainhonore.html

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Saint Honoré, patron des Boulangers, des Pâtissiers, des Confiseurs, des Marchands de Farine, des Rafineurs d'Huile mais aussi des Fabricants de bougies, des marchands de founitures de bateaux.
Saint Honoré était évêque d'Amiens au VIe siècle. Mais ce n'est qu'au IXe siècle que sa légende se crée. Déjà patron des boulangers à l'époque, la légende rapporte qu'Honoré d'Amiens fut d'abord mitron avant de devenir évêque. Un miracle se produisit alors qu'il enfournait le pain. Le fourgon (longue perche garnie de fer) dont il se servait pour remuer la braise du four se couvrit de fleurs. Plus tard, alors qu'il disait la messe, la main de Dieu lui tendit un pain. Enfin après sa mort, un crucifix de l'église Saint-Firmin-le-Confesseur se serait incliné au passage de ses reliques.
Sa fête : le 16 Mai.
Site: http://toquentete.net/deran_saint.php

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Autre site: http://gastronome.free.fr/histoire/honore.htm